Avia – strmý pád někdejší brněnské gastrohvězdy

Když Café Restaurant Avia před lety začínala, záviděli nám ji i fajnšmekři mimo Brno. Do citlivě zrekonstruovaného suterénu Husova sboru v Botanické ulici lákaly tabule na čistou středomořskou kuchyni. Skvělé carpaccio, domácí těstoviny, slávky na víně, slušná rozlévaná vína a neodolatelné dezerty. Připočtěte atmosféru a kdo do Avie tehdy chodil, jistě mi dá za pravdu, že lepší poměr kvalita/cena našel v Brně před 5 lety málokde. Vzhledem k tomu, že jsem v té době pracovala pár desítek metrů odsud, byla jsem tam prakticky štamgastem.

Jediné, co vždy kritici Avii vyčítali, byla obsluha. Pomalejší, převážně studentská, někdy lehce zmatená. Provozovatelé však reagovali jako většina dalších, co spoléhají na studentskou sílu: Pokud máme udržet ceny, nemůžeme si dovolit platit profesionály. A člověk se s tím rád smířil, například zmiňované carpaccio stálo v počátku i s pečivem 70 korun, v jakékoliv jiné restauraci by vás vyšlo na dvojnásobek. Rozdíl v kvalitě pokrmů jsem osobně nepoznala. Avii totiž tím, čím byla, dělala hlavně kuchyně. A za dob působení Radima Procházky, od kterého se už roky učím vařit v Divoké vařečce, to byl prostě gastronomický skvost. Šéfkuchař později odešel, aby rozjel restauraci Hansen, za kterou stáli stejní lidé. Sice se v roce 2011 ještě na rok vrátil, od jeho definitivního odchodu to však jde v Avii od desíti k pěti. Zřejmě za tím stojí i změna majitele, jak jsem párkrát na místě zpozorovala, každopádně, jestli bylo tehdy možné Avii vyčítat drobnosti, dnes ji již není prakticky za co chválit. Zklamala jsem se vícekrát, tuto recenzi tak nepíši na základě jedné negativní zkušenosti.

Kde začít? Celý interiér působí velmi omšelým a neupraveným dojmem. Zdi by za tu dobu působení zasloužily novou výmalbu, mlýnky na pepř a sůl nahradily klasické slánky a pepřenky s odpadovým pepřem a že vám obsluha nedonese objednané pečivo, příbor nebo olivový olej, na to si můžete uzavřít sázku. I jídelní lístek se proměnil, přibylo pokrmů, které mi přišly překombinované, ani to provedení "klasických" receptů již nebylo jako dříve. Do Avie jsem tak prakticky přestala chodit. Zavedla mě tam až komentovaná procházka po prvorepublikové pisárecké architektuře. Člověka to tak nějak podvědomě táhne k tomu, zůstat ještě chvíli v atmosféře té doby. Ale něco mi říkalo, ať si cestu raději protáhnu až do Kavárny Era (mimochodem, i tu rozjížděli stejní lidé, kteří zpočátku stáli za slavným počátkem Avie). Hlad byl však silnější. Poté, co jsem na lístku uviděla risotto nero s kousky sépií, nebylo nad čím dál přemýšlet – italské rizoto obarvené sépiovým inkoustem jsem si velmi oblíbila. Jako předkrm jsem zvolila tradičně carpaccio. Číšník se ještě vrátil, aby se ujistil, že je to opravdu obojí pro mě a půjde to tedy ve sledu předkrm-hlavní chod. O to větší tak pro mě bylo překvapení, když se asi za půl hodiny vynořil z kuchyně s oběma talíři naráz. Lehké naštvání na mě bylo znát, prý si to v kuchyni spletli. Za normální bych tak považovala, že se omluví, druhý talíř odnese a nechá mě sníst předkrm. Místo toho přišla věta: "My vám to kdyžtak pak přihřejeme". Aha. Znechuceně a již s viditelnou nespokojeností na tváři jsem se pustila do předkrmu. Oči mi však přistály na rizotu – sépii opravdu rozeznám, navíc od ryby. Bylo to prostě černé rizoto s kousky ryby na něm. Číšníkovi se to mezitím rozleželo v hlavě a pro rizoto si přišel. Upozornila jsem ho tak, že tohle není to rizoto, co jsem si objednala. Prý ano, sépiový je jen inkoust. Ehm, normálně se s obsluhou nedohaduji, dojím, zaplatím a příště se už nevrátím. Když se však po chvilce vrátil s jídlem, které mohlo ležet stejně tak na jejich stole jako na mém – teplotně se o něj totiž nikdo nepostaral, ukázala jsem mu znění pokrmu v jídelním lístku. Uznal chybu, prý to vyřídí a přepíší.

Mě však v Avii jen tak neuvidí. Připočtěte si dvojitou objednávku pečiva k předkrmu, zatímco hlavní chod chladl (a zřejmě i dvojité účtování, jak mi pak došlo – bohužel už bez účtu), a x-násobné zklamání předtím. Při čekání na účet (rovněž dlouhém) už jen slyším od vedlejšího stolu omluvu druhé servírky, která se snažila všechna faux pas dne zachraňovat (zjevně ne jen u mě), a reakci odcházejícího páru ve stylu "Jídlo bylo ale dobré a kvůli němu sem chodíme." Zcela s nimi nesouhlasím. Myslím, že i kdyby jídlo bylo stále bezchybné (což není), nejsou to už jen ty – možná kdysi roztomilé – pihy na kráse. Avia podle mě zcela promarnila svůj kdysi obrovský potenciál a důvěru klientů. A ta se bude získávat zpět jen obtížně. Mimochodem, kam jinam na černé sépiové rizoto v Brně, už jsem také objevila. Zatím mi vždy chutnalo a bylo opravdu se sépií.