Kurz vaření přinesl nové zvěřinové dilema – se šípkovou, nebo... na hříbkách?

"Copak ty ještě neumíš vařit?" diví se vždy moje mamka, když jí radostně sděluji, že jsem se přihlásila na další z kurzů vaření. Ty v Divoké vařečce totiž nejsou jen pro návštěvníky, kteří stojí u plotny poprvé, něco si z nich odnese každý, aniž by ti pokročilejší měli pocit, že je naopak další osazenstvo brzdí: spoustu triků a tipů jak na úpravu surovin, tak i jejich případné dodavatele, doporučení si navíc předávají také účastníci mezi sebou.

O to, aby na tyto rozhovory byl prostor, se celou dobu stará poměrně velký tým – hosté se prostě mohou soustředit pouze na vaření (a pokec :-) ). Personál celou dobu všem umývá a vyměňuje nádobí, na to, aby nebyla žízeň, dohlíží "pomocník" (nejedná se však o žádného kuchařského učně, ale vždy o jednoho z dalších hlavních kuchařů nebo cukrářů, kteří s Vařečkou spolupracují), kurz se pak odehrává pod taktovkou zkušeného šéfa, často přímo majitele celého studia Michala Bartáka, který to s hosty prostě umí. Dobré náladě samozřejmě pomáhá dobré víno, které pro studio vybírá "jejich" someliér. Na zvěřinovém kurzu nás čekala například vína z produkce Jana Plačka (Müller Thurgau a Frankovka) nebo Kolby (Ryzlink rýnský), u kterých jsem setrvala já, vzorků bylo ale mnohem více. A právě o zvěřinovém kurzu, který byl zatím posledním ze sedmi, které jsem přes Divokou vařečku absolvovala (záměrně nepíši v Divoké vařečce, dva z grilovacích kurzů totiž proběhly na zahrádce pod Petrovem), je tento příspěvek. Na rozdíl od dnes oblíbených steakových kurzů se zvěřina ve studiu nepřipravuje tak často, respektují zde totiž sezónnost surovin, které si vždy vybírají od prověřených dodavatelů.

Začali jsme s přípravou vařené zvěřinové paštiky. Nebudu zde prozrazovat celý recept, ale zatímco snad jakákoliv paštika vyžaduje hlavně hodně koření, do té zvěřinové jsme přidávali také povidla nebo brusinkový kompot. Pak už stačilo paštikou vyplnit formu vyloženou plátky slaniny a šup s ní do trouby. Další v pořadí byla příprava kance se šípkovou omáčkou. I tahle úprava však vyžadovala čas – prošpikovaná kýta se po zatáhnutí masa rychlým orestováním dala dusit. Prvním jídlem, které jsme jak rozvařili, tak i hned snědli, byla tedy až krémová cibulačka s plátky srnčího karé a řeřichou. Cibulačku mám ráda, téhle dodala jiný rozměr smetana a finální rozmixování. Srnčí hřbet se Michal Barták rozhodl na místě zaudit, piliny z tvrdého dubového dřeva mu dodaly lehce kouřovou chuť. K polévce jsme přikusovali (já mám tedy francouzský lámací styl) ve Vařečce dopředu připravený tymiánový chléb.

Přestože jsme se po polévce shodli na tom, že jsme už i syti, to hlavní nás teprve čekalo: první hlavní chod v podobě srnčího ragú na hříbkách s domácími máslovými špeclemi. Při přípravě přílohy jsem byla také poprvé pokárána: těsto jsem totiž třela vidličkou téměř do hladka, na špecle má být ale naopak hrudkovité. Při nápravě těsta záměrným neopatrným vmícháváním další mouky jsem si tak vzpomněla na svoje dětství a oblibu krupicové kaše s tuhými kusy nedostatečně rozmíchané krupice (bez hrudek to prostě nebylo ono). I přes tohle počáteční zaváhání se však hlavní chod nad míru povedl. Když jsme se od jídelního stolu vraceli zpět k vařícímu pultu, už tam na nás čekal na dokončení náš kanec. Zbývalo propasírovat zeleninu přes sítko a vyladit dobrou šípkovou omáčku, kterou jsme přelévali krásně prošpikované na plátky krájené maso, jako příloha se podávaly malé špekové knedlíky (kupodivu nikdo nevytáhl tu nokovou scénku z Pelíšků a že se jedná o knedlíky, jsme všichni vzali za své).

Paštiku jsme si již jen přerozdělili a nabalili domů, nejlepší je totiž zaleželá. Já si kromě ní tentokrát domů odnášela také na místě zakoupený konfitovaný bůček, tři porce demi glace, který si zde kupuji jindy (pomáhá mi zejména k vyladění dobrých omáček k masům) jsem totiž ještě našla v malých skleničkách v mrazáku. V Divoké vařečce navíc začali vyrábět také atypické marmelády (s vanilkou nebo chilli), pálivé papričky ovoněly také ten den nalahvovaný olej. Ten si vezmu zase příště. Že jsem napsala příště? Nojo, hlavní varování: tyhle kurzy jsou silně návykové. Na což si rozhodně vzpomeňte, až budete dávat poukaz na kurz někomu na Vánoce. "Dostal jsem to jako dárek od manželky" byl totiž začátek nejednoho tamního štamgasta. Na druhou stranu, Vy z toho můžete jen profitovat: jak totiž Martin Barták upozorňuje, vyzkoušené recepty je potřeba do dvou týdnů po kurzu doma zopakovat :-).