Jak se z téměř abstinentky stává sommelierka: gastroohlédnutí za rokem 2016
Mám obrovské štěstí v tom, že se živím tím, co mě baví. Přesto mám dalšího letitého koníčka, který se mírou zapálení už dostává na úroveň dotazníků. A mnohdy také časově :-). Co zajímavého jsem v této oblasti zažila v roce 2016 a na co se těším letos?
Zpátky ke skriptům
Úvod do degustace v dubnu 2009 a Praktická škola sommeliera o několik měsíců později byly první dva odborné kurzy, které jsem o víně absolvovala. Od té doby jsem navštívila spoustu degustací a jiných vinařských akcí, pročetla snad stovky článků a najednou měla potřebu dát těm znalostem řád. Sommelierský kurz pořádaný například Asociací sommelierů byl pro mě ale z hlediska objemu znalostí a času, který bych mu musela věnovat naráz, nemyslitelný, uvítala jsem tak chytrý tah Vinařského institutu, který ten „velký sommelierský kurz“ rozdělil do pěti částí, čímž umožní i laikům, jako jsem já, kurz postupně, v tempu, jaké se nám hodí, absolvovat. Zaštítěný Asociací sommelierů je přitom také, takže nemám pocit, že dělám kurz nějaké „nižší úrovně“. Tohoto případného pocitu by mě koneckonců rychle zbavil hlavní lektor, kterým je charismatický Ivo Dvořák, viceprezident celé Asociace. V minulém roce jsem stihla absolvovat tři pětiny tohoto kurzu: Základy sommelierství, vína a vinařství v ČR, Réva vinná a víno a zejména Francie, Itálie, Pyrenejský poloostrov, který byl v dosavadním vzdělávání zatím nejobtížnější. Však mi k němu také přišla dvousvazková skripta, takže co číst v říjnu rozhodně bylo.
S Ivem Dvořákem se však potkávám i na dalších akcích: od loňského jara jsem se totiž na doporučení kolegy-redaktora z Divoké vařečky Martina Procházky, který – na rozdíl ode mě – žádné analýzy nedělá a živí jej pouze víno :-), přihlásila do vzdělávacího programu Asociace sommelierů, a prošla si tak základy slovenského, ale také například chorvatského nebo maďarského vinařství. A seznámila se také s víny Austrálie nebo JAR, což fakticky znamená, že mám již základ „čtverky“ sommelierského certifikátu.
Se zahraničními víny se přitom snažím více seznámit nejenom na kurzech, ale čím dál častěji vyhledávám i akce, které se v Brně namanou. Přechutnala jsem některá švýcarská vína, byla na speciálních ochutnávkách Barol, (převážně) Chardonnay z Burgundska, Sauvignonů od Loiry nebo Rieslingů z produkce Carla Ehrharda. V ČR jsem se konečně podívala také na Znojemsko: tamní produkci mám sice slušně nachutnanou, ale do Znojma samotného jsem se chystala několik let. Degustace oranžových a jiných přírodních vín byla skvělou příležitostí k návštěvě. A tamní Vinotéku Jezuitská vzhledem k ne až tak mainstreamové nabídce můžeme znojemákům závidět snad i my v Brně (ubytovat se doporučuji v blízkém penzionu Deci deci, který patří rodině Reného Navrátila z mého oblíbeného vinařství Arte Vini). Celý víkend jsem pak strávila kousek od Znojma, ve Vinici Hnanice. Jejich Sylvánské zelené mě zaujalo snad víc než očekávaně dobré Sauvignony a Veltlínské zelené.
Občas to chce změny a do skleničky si nechat nalít třeba... whisky
Protože jsem šprtka, začala jsem rovnou studovat nejen na čtvrtý, ale také pátý kurz sommelierského vzdělání, který představují „ostatní sommelierské dovednosti“. Zjednodušeně řečeno: musíte rozumět i všemu ostatnímu, co není víno, ale co by po vás někdo, kdybyste pracovali v restauraci nebo baru, mohl chtít: Tak jsem se stavila na degustaci rumů do Bistra Friends, whisk(e)y do Rynku nebo se seznámila s produkcí pivovaru Siren v Brew Lab Pubu. A začala si více vychutnávat také giny (nginious! Smoked & Salted Gin by mě hodně zajímal).
Rok 2016 však pro mě byl chudším jak na zajímavé restaurační zážitky, tak bohužel i na zahraniční "výjezdy". Jedna z nejlepších gastroakcí, které jsem navštívila, bylo francouzské degustační menu za přítomnosti sommeliera v brněnské novince, Kohoutovi na víně (předchůdce Leporelo mi ale stále chybí). Zážitkem pro mě byla také návštěva nově otevřeného (jak jinak než pražského) bistra Zdeňka Pohlreicha, květnový brněnský Burger Fest (až na tu hroznou zvukovou kulisu), večeře ve Vinařském penzionu André ve Velkých Pavlovicích nebo nečekaně skvělé dýňové menu na výletě do Sloupu (dobrá gastronomie mimo velká města mě vždy potěší více než v nich).
Prodloužený víkend do Athén zaujal vysokou kvalitou tamního vína (až budete mít cestu, Zampanó si rozhodně nenechejte ujít), Norsko nedostupností (nejen vysokou cenou) alkoholu :-) a Budapešť mě prostě strhla tak nějak kompletně, i když: pokud bych měla jmenovat jednu věc, byly by to snídaně.
V porovnání s předchozími lety jsem absolvovala také méně kuchařských kurzů: zejména v druhé polovině roku. Do května jsem se sice vypravila dvakrát do Divoké vařečky (na Burgery a Jehněčí, skopové a kůzlečí) a jednou do Bistra Friends (Vietnamská kuchyně), pak jsem si však už pouze v říjnu zašla „zavařit“ s François Bouilletem do Otevřené zahrady. Vařím teď obecně nějak méně, nejen na kurzech (takže si je vlastně ani „nepovoluji“ – až uvaříš, co máš umět). Pomoci k nápravě mi měl mimo jiné projekt Světem vína: měsíční zásilka dvou lahví vína společně s recepty, které bych měla k obsahu lahví otestovat. Bohužel se úplně neosvědčil, a tak jsem po čtvrt roce předplatné neprodlužovala.
I přesto si však udržuji renomé laické poradkyně podniků a vaření samotného mezi svými kamarády a rodinou. A zase o něco více se mi návštěvy bojí přinést lahev vína :-).
2017? Šneci, oranžová vína a sous vide
Příští rok mi už asi budou nosit jen květiny (ale ty já zase ráda :-) ): svoji znalost vín chci totiž prohloubit dokončením sommelierského kurzu, z praktického hlediska si myslím také na kurz Junior Somelier ve Valticích. No, a rozhodně si nesmím nechat ujít Festival přírodních vín v Boleradiích, pokud ne také Orange Wine Festival (ale když jsem 2016 nezvládla dojet do Vídně, na slovinskou Izolu, která je lokalitou pro ročník 2017, bych zase tak nesázela). To možná spíše do té Vídně na Wiener Schnecken :-). A když už jsem myšlenkově v tom Rakousku, určitě bych měla zavítat konečně na nějaké vinařské slavnosti do Dolního Rakouska. Daleko od něj nebudu ani u dalších gastronomických cílů pro rok 2017, kterým jsou poznat lépe a hlavně na místě (z brněnských degustací relativně slušný přehled mám) Znojemskou podoblast. A kousek je to také do Mikulova, kde si snad letos již lépe ohlídám termín Mikulov Gourmet Festu.
Z cest je po již absolvované Kubě (článek chystám) v plánu snad také letní Itálie, případně i Francie (no, uvidíme, uvidíme), v zimě doufám opět v nějakou mimoevropskou exotiku. A pro vlastní kuchyni / domácnost si dávám několik cílů: pozvat pár přátel na nějaké fajnové snoubení nebo alespoň domácí degustaci, koupit si ANOVA sous vide aparaturu a také nový, nečadící gril na skvělé steaky na balkoně.
No, a samozřejmě nesmím zapomenout, že rok 2017 je pro mě rokem, který trávím ve vinařství Sonberk. Vlastně to vypadá celkem dobře, ne? :-)
