Please reload

Nedávno jsem napsala

Můj první rok bez šéfů

February 5, 2015

1/2
Please reload

Vybrané příspěvky

S Dagmar Derré v kuchyni

March 24, 2015

V době, kdy Dagmar Derré vypsala svůj snad teprve druhý kurz vaření, jsem již měla čtvrt roku zaplacenou školu francouzské kuchyně, která se v brněnské Divoké vařečce odehrávala jen o 10 dní dříve pod taktovkou Dalibora Navrátila. Dva kurzy ve dvou týdnech? A dva tematicky obdobné? Ale odolejte, zvlášť, když se kurz konal ještě za účasti majitelů (a zejména v provozovně) Votre Plaisir, jejichž dezerty kvůli nedostupnosti v Brně hltám pravidelně alespoň prostřednictvím fotek (člověk aspoň nepřibere).

 

Kurz začal přesně v duchu Dášina hesla „Zavaříme, zapaříme“. Ještě jsem ani nestihla rozdýchat svůj pozdní příchod (já, která pozdní příchody bytostně nesnáším, ale zorientujte se někde, kde orientační čísla nemají posloupnost) a už jsme měli před sebou aperitiv: kaštanový likér doplněný francouzskými bublinkami. Abychom u vaření nešilhali hlady, bylo pro nás také připravené malé občerstvení: poprvé jsem také měla možnost ochutnat slavný olivový chlebíček (určitě ho v nejbližší době upeču doma) a makaronky od domácích. Už jste někdy zkusili levandulové? Famózní.

 

Naše vaření jsme začali přípravou závěrečné sladké tečky: čokoládovo-karamelového velouté s domácími máslovými sušenkami. Energetická hodnota tohoto pokrmu jistojistě překračovala doporučenou dávku tuků a sacharidů i pro člověka, co chce přibrat několik kilogramů za měsíc, ale protože jsme sladkou polévku, respektive krém konzumovali až na konec, po všem tom vypitém víně a v dobré náladě, asi nám to už bylo tak nějak jedno :-). U přípravy dezertu mě však zaujal způsob válení těsta, z něhož chcete získat sušenky pravidelného tvaru: stačí si připravit „dopis“ z pečícího papíru a hmotu válet do jeho okrajů. Jak jednoduché!

 

Hostinu jsme zahájili naopak lehkým salátem z polníčku se zálivkou vinaigrette. Tu si doma připravuji (zejména v letních měsících) několikrát týdně, i proto mě zajímalo, zda je moje konzistence taková, jaká má být. Pochvala tak potěšila, ale stejně mi ta zálivka připravená v Praze chutnala tak nějak více: a nebylo to ani tak nasekanou šalotkou, kterou běžně do dressingů nepoužívám, ale spíše skvělým domácím vinným octem, který připravuje manžel Dagmar Derré. Chcete typický lehký francouzský oběd? Co tak si zapéct čekanku? Že je tepelná úprava salátů – s výjimkou snad špenátu, který naopak Češi konzumují téměř výhradně spařený – zvěrstvo? Pak si zkuste podélně přepůlenou čekanku rychle orestovanou na směsi másla a olivového oleje obalit v poctivé šunce a zapéct s bešamelem (a gratinovat sýrem typu ementál).

Následovala příprava dalšího předkrmu: avokádového tartaru s krevetami, natvrdo vařenými vejci a domácí česnekovou majonézou. Dagmar se dala do přípravy majonézy pro mě dnes již také běžnou cestou – jak by řekl Emanuelo Ridi – „růčo“. Zdlouhavé vyšlehávání žloutků s pomalým přiléváním olivového oleje se prostě vyplácí. Alternativní příprava – dejte všechny potřebné suroviny do misky a rozšlehejte tyčovým mixérem (mimochodem, postup, kterým se vždy připravovala majonéza i u nás doma) – však zaujala nejednu účastnici – přece jen to bylo s menší námahou a chuťově ne zcela špatné. Základ bychom tak měli. Stačilo do majonézy postupně vmíchat na kousky nakrájené vyzrálé avokádo, vařená vejce a předvařené krevety. Dochutit dle libosti solí a pepřem a stylově naservírovat.

Při pohledu na základní surovinu avizovaného hlavního chodu jsem nejdříve myslela (a nejen já), že se Dagmar nepodařilo pstruha lososovitého sehnat, a nahradila jej tak lososem, ale chyba lávky. Pro nás netypicky velké a výrazně oranžovější filety byly opravdu ze pstruha. Ryby, jak s nadsázkou říkám, konzumuji za celou Českou republiku (těch 5,3 kg, jak vyzkoumali kolegové-statistici, dám s přehledem za čtvrt roku, možná i dříve), úprava s na víně restovaným fenyklem a mrkví nakrájenou na julienne připravená jednoduše v papilotě /ryba se tak rychle nevysuší/ bude jistě příjemnou obměnou mého jídelníčku.

Dojíst, nebo nedojíst? Tato otázka si sice v závažnosti důsledků nezadá s klasických „být, či nebýt“, případně mým předkurzovým „jít, či nejít“, řešily jsme ji ale asi všechny (ano, kurz byl pořádný babinec, jediným chlapem tak byl Michal z Votre Plaisir, který však naši převahu zvládal obdivuhodně dobře). Krabičky tohle dilema vyřešily. Na stole už totiž čekal výběr francouzských sýrů s grilovanou hruškou zakápnutou zredukovaným balzamikem. Poslední zbytky sil (a hlavně poslední kapacity žaludku – nemám totiž „dezertní komůrku, jako moje kamoška, která často sice nedojí hlavní chod, ale nebrání jí to v objednání něčeho sladkého na závěr právě s odkazem na tuto anatomickou anomálii) jsme pak upnuly na skvělé čokoládovo-karamelové velouté s domácími máslovými sušenkami.

O hodinu a půl později než byl avizovaný konec jsme tak totálně přecpané opouštěly království Votre Plaisir (mimochodem, Gábina a Michal – partneři nejen v podnikání – jsou hrozně milí a příjemní lidé). Dagmar Derré i jejímu druhému já, jak označuje Alenu Saunier, která za námi na kurz dorazila („já Vám znám z Facebooku,“ ujelo mi, když se nám představovala) jsem ještě stačila dát pár tipů pro jejich plánovanou návštěvu Brna. A pak už mě čekala jen téměř tříhodinová cesta domů. Ale za tu ten den s úžasnou atmosférou a dobrým jídlem určitě stál.

 

 

Please reload

Please reload

Hledejte podle štítků